【餐饮公会报道】都说素食餐厅95%亏钱,这品牌却打破了魔咒“狠赚钱”




随着人们对健康与环保的重视,一些商家开始瞄准了素食这个行业,并尝试以快餐、自助餐以及中西餐等不同形式来满足白领和年轻人的消费需求。但在现实的经营中,很多素食餐厅都是处于亏损状态。


但“一葉一世界”却在素食界独辟蹊径,主打藏茶素火锅,其品牌2014年创立于成都,目前全国有14家连锁店,分别位于上海、深圳、湖南长沙、山东威海、西藏拉萨等地。每开一家新店都是火爆排队。


前几日,品牌创始人白海先生刚刚从美国考察回来,“一葉一世界”经过两年多的积累沉淀,在国内展露头角后,计划开始向国际进军,他们将带领中国的素食餐饮走进西方。


作为国内独具特色的素食火锅餐厅的创始人,这家餐厅是如何打破“开素食餐厅就赔钱”的魔咒,而不断扩张的呢?


开店并非源于宗教信仰


跟大多素食餐厅的经营者不同,白海开素食餐厅,并非源于宗教信仰,而是源于对健康、对于生命的思考。


大概四年前,他小学同学15岁的女儿得了白血病,因无力支付巨额的医疗费,而打电话向他求助。当时的白海还正在做荤餐餐厅,得知消息的他决定:在自己的餐厅里做义卖,三天时间为老同学凑了10多万钱。


但这些钱也没有把女孩从死亡线上拉回来。过了一个多月,他突然接到同学电话,说孩子已经病危了。白海立刻赶去医院探望,看着眼前这个花季少女,本应该鲜艳绽放的生命,却这样枯萎消逝。躺在病床上的孩子,手不停的乱抓,表达着强烈的求生欲望。白海为生命的脆弱而感怀,他跑到医院的楼道里大哭了一场。


此后,白海开始反思与并留意到一个事实:在我们的日常生活周围中,身边的各种癌症以及疾病正在越来越趋于年轻化。而身边的环境也是越来越差。


他认为:造成这么多疾病的首要原因是食物与环境,以及不健康的食材与不健康的生活方式。现代的医学并没有提升人们的生活品质,只是延长了人们的寿命,而最好的药方应该是在厨房。


白海反思,自己做了这么多年的餐饮,为何很少关注“如何才能吃的健康”这回事?而只是考虑“是否赚钱”、“如何经营”。


此时身边也有一些吃素的朋友,当了解到素食对于身体更加健康,而不会增加各种疾病的隐患时,于是,开一家素食餐厅的想法就产生了。


白海在经营餐厅之余,在雅安还有一个藏茶公司,主要是经营藏茶。他常去西藏,他发现藏族同胞们身体强壮,而他们大多都是喜好喝藏茶。藏茶不仅有消脂解腻的作用,还能缓解“三高”。


如果将“素食”和“藏茶”结合,那是不是也会让更多人健康呢?成都人又特别爱吃火锅,但是一般的火锅锅底都是牛油和麻辣,是很不健康的一种吃法,那能不能将汤底换成清淡的藏茶?用新鲜的蔬菜代替肉食呢?偶然间的灵感,他便把素食火锅和藏茶结合了起来。


于是,国内第一家藏茶素火锅就这样诞生了。


找到准确定位


产生一个想法很简单,最难的是执行过程。


白海开始做素食餐厅的调研。调研的餐厅里,95%的餐厅亏钱,生意难以为继。这个数据让他非常意外。他一度认为,食客们走过吃饱那个阶段之后,开始追求的是健康饮食,注重就餐环境和消费体验。按照这样的推理,追求健康饮食的素食餐厅,理应受到食客们的青睐。


这样的数据让他短暂怀疑开素食餐厅的前景。他继续剖析这些餐厅经营状况不好的原因。他发现,这些餐厅存在以下问题:


1、很多素食餐厅经营者有宗教情怀,开的餐厅也仅仅是为吃素人搭建的场所,比较不接地气,宗教元素很浓,忽视普通消费者的消费心理。


2、消费太高。因为制作素餐的成本,尤其是仿肉的素餐成本较高。高消费会把一些想吃素食的人挡在门外。


白海感觉自己可以突破这些瓶颈。他决定,他的素食餐厅不详细区分客源的宗教信仰,也不宣传宗教情怀,而是宣传健康、环保的理念。他的客源应该是所有喜欢在餐厅追求健康饮食,崇尚健康的人。


这个定位如今看来是完全正确的。如今他发现,到“一葉一世界”来吃饭的人,95%以上的都没有宗教信仰,也不是素食主义者,但他们都很喜欢这个餐厅。


装修别具一格


白海认为,素食餐厅的装修风格要脱俗,不能给人浮夸或者随大流的感觉。也不能有太多的宗教仪式感,这样容易给食客造成压力。


因为是藏茶素火锅,一葉一世界的店内装修结合了汉藏风格,橘黄色的灯光搭配藏红色的垂帘,复古的中式窗棂及原色博古架做空间隔断,传统古乐萦绕耳畔,为客人营造出一种古朴、幽静的就餐环境;墙上悬挂毛笔书法,颇具文化气息。


很多顾客不仅仅把这个餐厅当成吃饭的地方,而是看成了心灵的休憩地。这也无形中增加了顾客的粘性。


美团点评“霸王餐”功不可没


白海说,餐厅刚开业时有些冷清。但是三个月后,就开始盈利了。其中和美团点评一起合作的“霸王餐”给他们带来了很多客流。


霸王餐是美团点评为了提高商家客流,和商家一起举办的免费吃活动。


霸王餐活动一经发布,就有几万人关注,餐厅影响力得到很大的提升。美团点评的会员中奖后到店里体验菜品,并留下真实的图文并茂的优质点评。这些评论给餐厅运营提供了宝贵的经验的同时,也让广大消费者认识并了解到了餐厅的特点。很多消费者看了评价就前来尝试一下极具特色的素食餐饮。


除此之外,他们也尝试了多种宣传策略,比如邀请美食达人来试吃、给消费者发消费券,吸引他们再次光顾。其中“舍”的理念也让餐厅“得”到更多,开业的前几个月,光送出去的卡券都有十几万。白海相信,这个世界的能量是守恒的,当你送出去越多,也会得到更多。


菜品求“新”


菜品是素食餐厅最重要的竞争砝码,一葉一世界在菜品的质量上始终严格要求。他们和种植有机蔬菜的农场合作,确保菜品供应。而从菜市场买回的食材,都会用酵素浸泡来降解农药残留,提高菜品的口感。


一葉一世界是以藏茶作为锅底,同时加一些云南的野生菌、名贵的香料,做成茶包。藏茶有吸附的功能强,茶汤里一些有害的物质,在煮火锅的过程中会吸附到茶包里面,让汤更鲜美,煮出来的菜也更保留了食物的原汁原味。


一葉一世界有专门建立了一个菜品研发团队,不断的发现新的野菜品种,研发新的素食小吃。白海希望菜品尽可能的追求原生态,但考虑到有些食客喜欢吃肉,餐厅也提供仿荤菜,但是比例不超过所有的菜品的10%。新鲜、自然、原生态是菜品研发的几个重要标准。

培养回头客


白海认为,开餐厅最重要的是做好自己。想要留住回头客,就是让食客在吃过第一次后就爱上这家餐厅,不论是从菜品,服务,环境,价格,都要做到最优。


一葉一世界的客单价在成都大概就是在60元左右,再加上各种活动和优惠政策,能够让更多的人消费得起,并且愿意再次来餐厅消费。


环境也是吸引顾客的一个重要因素。白海说, 顾客进到餐厅里,有种淡淡的茶香,吃完这个火锅之后,身上不会有任何火锅的味道。


当然,文化也是餐厅里最最核心的竞争力。从“惜福卡”到“拼桌”,从“光盘”到“环保套餐”,所有的理念都传递着“爱心”“环保”“感恩”与“正能量”,来这里吃一次饭,不仅可以吃到健康美味的素食,还能有一次心灵的温暖,着实让人愿意“下次再来”。


同时,“感恩、奉献、相信、精进”的核心价值观融入到每一位员工心里,到店的客人都感受到每一位员工的用心和贴心服务,他们是真的热爱这份事业,而不只是一份工作。


目前,一葉一世界的顾客女性占多数,但也有一些忠实的男性顾客。他们有些觉得吃素食更健康,有些也觉得,在这里吃饭聚餐不用喝酒,比喝的东倒西歪轻松多了。而且吃过一顿素餐,会感觉到身体的轻盈和肠道的通畅,一整天都会很清爽!


一葉一世界的老顾客很多,基本都是吃过一次就留下成为会员。白海认为,只有大众化、平民化的素食餐厅才能立足、才能发展,也更能体现素食的真谛。当素食餐厅的菜价甚至低于荤菜馆时,对于越来越注重健康人们来说,的确是一个不错的选择。

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